2019/11/14
ケーキのおいしさを決めるのは小麦粉！ 豆知識：小麦粉編
ケーキ屋さんで作るケーキと自宅で作るものは、食べ比べをするとその違いがはっきりとわかるでしょう。どこでその差は生まれるのでしょうか。実は、おいしさの秘密は小麦粉にあります。このページでは、おいしさを決める小麦粉の豆知識をご紹介しようと思います。
1.ケーキは小麦粉でおいしさが決まる
スポンジケーキを作る際には小麦粉は欠かせません。その小麦粉にこだわることでおいしさが決まります。おいしいケーキは素材から違います。その中でも特にパティシエがこだわるものが土台となるスポンジケーキなのです。
お店によってスポンジケーキのレシピは大きく異なります。ケーキ屋さんは小麦粉の調合はもちろんのこと、水の分量、混ぜ方が一つひとつ変えていくのがプロの技です。こうした細かい調整がおいしいケーキにつながっているのです。おいしいケーキには小麦粉が重要であることはおわかりいただけたでしょうか？
2.小麦粉の分量でケーキのおいしさが決まる
小麦粉の分量でケーキのおいしさが決まってくるということが分かったところで、小麦粉の成分が異なるとどのような違いが生まれるのかについて紹介をしていきましょう。ケーキ作りで失敗してしまう場合は、分量を間違えている可能性も考えられます。
2-1.小麦粉が少ない
小麦粉が少なすぎると、柔らかい食感になりますが、焼き上がり後に収縮しやすく、ぺちゃんこになってしまいます。スポンジケーキの材料は、主に卵と砂糖と小麦粉とバターです。材料を攪拌して空気を含ませることで無数の気泡を作ります。この気泡はオーブンで熱することにより、風船のように膨らみ体積を増します。これがスポンジ生地が膨らむ原理です。
ここで、小麦粉の量が関係してきます。小麦粉は卵と砂糖に混ざることでグルテンという粘土のようなコシのある成分を生み出します。それが気泡の壁になって守る働きをしているのです。しかし、小麦粉が少なすぎると、グルテンの壁が足りずに気泡を守ることができません。これがぺちゃんこになってしまう原因です。
2-2.小麦粉が多い
一方、小麦粉が多いスポンジケーキは、表面が厚く硬い焼き上がりになります。グルテンが多すぎて、壁が自分の重みで崩れ、風船を壊してしますのです。風船が無いため硬くなるのです。
チーズケーキやタルトといった生地に厚みが欲しい時は小麦粉を多く配合するようにしましょう。ショートケーキとの相性は悪いです。固いスポンジケーキでショートケーキを作るとうまくコーティングできません。
2-3.素人では最適なスポンジが作りにくい
スポンジケーキの最適なものはコレだ、という鉄則はありません。小麦粉が少ないものは柔らかく、多いものは硬いスポンジケーキになります。一概に柔らかいものが良く、硬いものが悪というわけではありません。どんなケーキを作るかによって最適なスポンジケーキは変わるということです。
そのためそれぞれのケーキの特徴を把握しておきませんと、ケーキに最適なスポンジケーキを作れないことになります。素人の方がケーキを作る際は、どのようなスポンジケーキが最適なのかを調べた上でとりかかってください。
3.おいしく仕上げるためのコツ
ご家庭でスポンジケーキを作る際は、次の点を意識して作るとおいしいスポンジケーキを作れます。
3-1.薄力粉を使う
強力粉、中力粉などの小麦粉には種類があります。ケーキを作る時は薄力粉を使いましょう。薄力粉を使う際は、ふるいにかけてボールに小麦粉を落とします。ダマができた状態でかき混ぜてしまうとスポンジの仕上がりに影響が出ますので、かならずふるってからボールに落とすようにしましょう。残ったダマは手でつぶしながらボールに入れるようにしましょう。
3-2.分量をしっかり量る
ケーキは小麦粉の分量だけでなく、他に混ぜる材料の分量も正確に計量して作りますと、おいしいスポンジケーキを焼き上げられます。スポンジはケーキを作る上で重要な土台となりますので、しっかり分量を計算した上で混ぜ合わせるようにしましょう。
3-3.ゆっくりやさしくかき混ぜる
小麦粉と卵、バターなどをボールにかき混ぜてスポンジケーキの土台を作る際に、かき混ぜ方も重要です。ハンドミキサーなどで泡立てる方もいますが、ハンドミキサーの場合、大きな泡ができてしまい、焼き上がりも大きな穴ができてしまうことがあります。
時間はかかるものの、手でゆっくりとかき混ぜていくことできめ細やかなスポンジケーキを作れます。きめの細かい仕上がりを目指したい場合は、やさしく丁寧にかき混ぜることがポイントです。
4.スポンジケーキは奥が深い
ちょっとしたことに意識をするだけでスポンジケーキの完成度に大きく影響します。ケーキ屋さんにとってスポンジケーキは生命線でもあります。何気なく食べているケーキでも、スポンジを観察すればそのお店のこだわりが見えてきますので、ぜひケーキ屋さんのスポンジがどのように違うのか味だけでなく、目で見てその違いを確かめてみてください。
5.まとめ
大牟田市の洋菓子店「Patisserie plantes（パティスリープランツ）」では、厳選した小麦粉、卵を使用したこだわりのスポンジケーキが自慢です。地産地消をモットーに、バリエーション豊かなケーキをお客様にご提供しています。ぜひ一度ご賞味ください。皆さまのご来店をお待ちしております。